Fulvio e Leandro sono rispettivamente il proprietario e il cuoco del ristorante l’Affrichella, ma come avviene spesso in questa isola sono amici e complici in questa avventura che è la ristorazione, soprattutto quando è fatta con passione e professionalità.
Fulvio come nasce l’Affrichella?
Nasce nel 1980, la mia idea era di fare un’enoteca ma fin dalla prima sera mi hanno fatto fare degli spaghetti, del pesce alla griglia e quindi è nato questo ristorante, i primi tempi era più un’osteria poi piano piano siamo migliorarti.
Il nome da dove viene?
Il nome viene da lo scoglio d’Africa che è 36 miglia fuori l’Elba, fra L’Elba e la Corsica.
Questo posto come era?
Era una piazzetta carina però era trasandata tenuta male, non c’era pavimentazione non c’era l’illuminazione c’erano dei bidoni intorno a quella fonte e quando l’abbiamo presa noi abbiamo rifatto tutta la pavimentazione, abbiamo rifatto l’impianto di illuminazione e resa una piazzetta caratteristica come la vedete adesso. I primi anni ero io in cucina, e in parte ci sono anche ora, e anche se le cose andavano bene sentivo il bisogno di un cuoco con una mentalità e una esperienza diversa dalla mia che potesse dare una spinta innovativa, una caratterizzazione al locale più coerente con la contemporaneità. Ho conosciuto Leandro gli ho fatto un po’ di filo due o tre anni come si fa ad una bella donna, lui lavorava in un locale da 16 anni, da una parte voleva cambiare dall’altra non è facile lasciare un posto dopo tanti anni. Gli ho dato carta bianca, gli ho proposto: la cucina è in mano tua esprimiti come meglio credi, non mi ha mai tradito in nulla, anzi ci sarebbe da fermarlo!
Leandro come è cominciata la tua collaborazione con Fulvio?
Sono qui da sette anni, con Fulvio ci siamo trovati subito bene mi ha dato veramente carta bianca e ho iniziato a fare sperimentazione a fare ricerca, a lavorare prodotti che mi attiravano, come il tonno, a lavorare pesci di grossa taglia. Venivo da un locale dove si faceva cucina tradizionale ho lavorato lì per circa 16 anni dove ho appreso le basi della cucina marinara elbana classica: la sburita di zerri o di baccalà, la nostra zuppa all’elbana, il pesce all’isolana, tutte basi classiche che poi mi hanno aiutato in questi anni.
La tua ricerca i quale direzione sta andando?
Prima di tutto sta andando verso un food cost sostenibile, non ci buttiamo più come una volta sui crostacei o su pesci che costano prezzi esorbitanti, si sta cercando di lavorare prodotti che all’origine costano poco e che hanno bisogno di molta lavorazione. Il costo è più che altro quello del lavoro e del tempo che ci impiego nello sfilettamento dei pesci di piccola taglia alla preparazione di prodotti locali. Noi facciamo il prosciutto di tonno, la bresaola, la bottarga tutto quello che si riesce a fare all’interno del locale, la palamita sott’olio, tutti si stanno reinventando piatti ma di idee nuove ne escono sempre meno. Si cerca di lavorare pesci locali e pesci un po’ dimenticati come il lacerto, parecchio pesce azzurro, si cerca di andare verso questa direzione e di trovare riscontro nei clienti.
Rispetto alla tua esperienza passata e alle ricette del posto c’è stata una rivisitazione.
Lascio spazio alla fantasia, mai avere una chiusura mentale o fossilizzarsi. Credo sia importante il rispetto del passato ma se non si fa qualcosa di nuovo si rimane fermi. Il ritmo del lavoro ti permette in fondo all’anno di fare 7 o 8 piatti nuovi e se hanno avuto un ottimo riscontro devi essere contento. Nella bassa stagione hai il tempo di pensare, di sperimentare per le novità da proporre la stagione successiva.
Tu sei appassionato del taglio del pesce.
Come la carne anche il pesce necessita di una conoscenza e di un taglio accurato, se uno segue il filo nelle nervature la carne rimane più tenera. Io sono un amante del crudo, cerco sempre di abbinare spezie odori, io mi faccio fare da mio suocero 4 tipi di basilico diversi: uno alla cannella, uno al limone, il basilico rosso e il basilico classico. Nel periodo estivo le erbe che nascono in zona sono importantissime, per accompagnare al crudo, per esempio noi facciamo una bavarese alle acciughe con della gelatina di pomodoro che si abbina al tonno.
A cura di Valter Giuliani
Per saperne di più del Ristorante L’Affrichella www.elbataste.com di Valter Giuliani
